Az akrilamid egy olyan vegyület, amely szénhidrátokban gazdag élelmiszerek magas hőmérsékleten történő hevítésekor (pl. sütéskor, grillezéskor, zsírban történő sütéskor, pörköléskor) keletkezik. A dohányzás során is jelentős mennyiségben képződik.

Azt már évekkel ezelőtt bizonyították, hogy az akrilamid állatoknál rákot okozhat, és azt is tudták, hogy ennek veszélye az embernél sem zárható ki. Éppen ezért számos - olykor egymásnak ellentmondó - hír jelent meg azzal kapcsolatban, hogy mennyi sült krumplit vagy csipszet szabad elfogyasztanunk (mint a forró olajban kisütött, nagy szénhidrát-tartalmú ételek iskolapéldáját). A Foodwatch nevű fogyasztóvédelmi szervezet szerint például egy kisgyermek már napi hat szem burgonyaszirom elfogyasztásával túllépheti az akrilamid napi megengedett adagját, míg az egészségügyi világszervezet által 2002-ben felkért szakemberek arra jutottak, hogy jobb, ha egyáltalán nem eszünk csipszet. Egy évvel később a Journal of Cancer című neves szaklapban publikált tanulmányban egy svájci és egy olasz kutató viszont arra jutott, hogy a sültkrumpli-fogyasztás és a rák kialakulása közti összefüggést kimutató eddigi vizsgálatok elsiették következtetésüket: például nem foglalkoztak az elhízás szerepével, ami szerintük inkább felelős a rák kockázatának növekedéséért.

Az akrilamidot övező vitákban lényegi előrelépést jelenthet egy új eredmény: most először számoltak be arról, hogy közvetlen összefüggés mutatható ki a szervezetbe jutott akrilamid mennyisége és az emlőrák kialakulásának kockázata között: az akrilamid növeli az emlőrák kialakulásának esélyét.

10-szeres szintnövekedés: kétszeres emlőrák-kockázat

A vizsgálatba 374 idősebb (menopauza utáni korban lévő) nőt vontak be, akiknél kifejlődött az emlőrák. Ugyanennyi egészséges nő alkotta a kontrollcsoportot. Az eddigi felmérésektől eltérően - amelyek a résztvevők étkezési szokásainak folyamatos nyomon követésére alapultak - Henrik Frandsen és kollégái (dán nemzeti élelmezési intézet) vérmintákból állapították meg az akrilamid mennyiségét a nők szervezetében. A kiértékelésnél figyelembe vették a nők dohányzási szokásait is.

Az eredmények összefüggést mutattak ki a megemelkedett akrilamid-szint és az emlőrák kialakulása között. Eszerint az akrilamid-szint 10-szeres növekedése kétszeresére növelte az emlőrák kialakulásának kockázatát, különösen az ösztrogénreceptor-pozitív esetekét. Ez a 10-szeres szint egyébként az akrilamidnak legjobban kitett nőkre volt jellemző az akrilamidnak legkevésbé kitett nőkhöz képest.

Amit megtehetünk magunkért

Bár a témában további vizsgálatok szükségesek, ez az eredmény megerősíti azokat az aggodalmakat, melyek szerint az akrilamid emberben is rákkeltő hatású, méghozzá olyan mennyiségben, amelyet egy átlagosan táplálkozó ember elfogyaszt. A ScienceDaily tudományos hírportál információi szerint egy megjelenés előtt álló holland tanulmány összefüggést tárt fel az akrilamid fogyasztása és a petefészek-, illetve a méhtestrák között. Ugyanakkor egyelőre nem lehet biztosan tudni, hogy nem más, a sütés során az akrilamid mellett keletkező vegyületek fokozzák-e a rák kockázatát, és az is lehetséges, hogy az akrilamid egy része nem is az ételekkel kerül a szervezetünkbe.

A szakértők szerint a gyártóknak addig is csökkenteni kellene az ételekbe jutó akrilamid mennyiségét, erre vannak már konkrét ajánlások az EU-ban is. Nekünk pedig annyit mindenképpen érdemes megtennünk, hogy mérsékeljük vagy mellőzzük egyes magas hőfokon készült ételek fogyasztását, főleg gyerekek esetében. Teljesen persze nem tudjuk elkerülni az akrilamidot, hiszen jelen van például a kenyérben, a kekszekben vagy a kávéban is, de csökkenthetjük például a csipszevést. Amit még megtehetünk: nem sütünk többször ugyanabban az olajban (vagy aki ezt nem tudja elkerülni, a sütőzsiradékot használat után azonnal szűrje le, az égett részeket dobja ki), és általában óvatosan járunk el a sütés-főzés során, ahogyan az az alábbiakban is olvasható:

"Minden égett, túlhevített élelmiszer fogyasztását kerülni kell, mert úgynevezett poliaromás rákkeltő szénhidrogének, bizonyos élelmiszerekben akril-amid vagy furánok képződhetnek, amelyek nagyobb mennyiségben ártalmasak lehetnek az ember szervezetére. Ezért általában javasolható, hogy 175 fok alatti hőmérsékleten süssünk-főzzünk" - mondta Sohár Pálné élelmiszerkémiai szakértő korábban az [origo] Vendégszobájában.

A tanulmány az International Journal of Cancer c. szaklapban jelen tmeg (Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health study).

http://egeszseg.origo.hu/cikk/0803/401000/20080116_akrilamid_csipsz_rak_emlorak_1.htm